Sarmalele sunt nelipsite de pe mesele de Sărbători, iar reușita lor ține de câteva reguli simple: carne cu grăsime suficientă, o cratiță unsă bine, legume care dau dulceață și un orez pregătit corect, ca să iasă fragede și gustoase.

Sfaturi și pași pentru sarmale reușite
Alegerea grăsimii potrivite. Pentru gustul clasic, aproximativ 30% din carnea folosită trebuie să fie grăsime de porc, iar vasul în care fierb sarmalele se unge bine cu untură proaspătă de porc, ca să nu se prindă și să prindă savoare de la început.

Variantă mai dietetică. Dacă vrei să mai reduci grăsimea, mergi pe un amestec de porc cu vită; pentru a compensa lipsa grăsimii de porc, se adaugă morcov ras în umplutură și se folosește ulei de floarea-soarelui în loc de grăsime animală.

Trucuri pentru orez. Orezul se pregătește separat, înainte de a intra în compoziția de carne; se spală bine și se fierbe în apă cu puțin ulei, ceapă călită, piper, sare, cimbru și boia iute, apoi se încorporează în umplutură, ca să capete gust din start și să nu rămână tare.

Adăugarea de legume. Pe lângă componenta de porc, legumele tocate foarte fin (în special ceapa și morcovul) se amestecă în carne pentru aromă și textură mai plăcută, ridicând gustul final fără să încarce preparatul.

Lista de ingrediente orientative (conform informațiilor din sursă):

Foi de varză murată (pentru învelit)
Carne tocată de porc (cu ~30% grăsime); opțional: amestec porc + vită
Orez
Ceapă
Morcov
Ulei de floarea-soarelui și/sau untură proaspătă de porc (pentru uns vasul)
Ouă (pentru legarea compoziției)
Miez de pâine (înmuiat și stors, pentru legare)
Piper, sare, cimbru, boia iute
Bulion (pentru fiert)
Vin roșu tare (pentru frăgezire, la fiert)
Afumătură (ciolan sau costițe), opțional, după gust
Utilizarea de afumături. Carnea afumată (ciolan sau costițe) se pune în vas ca să dea gust sarmalelor, iar cantitatea se reglează după preferință, fiind suficientă chiar și o bucată mică pentru a schimba aroma în bine.

Legarea compoziției. Umplutura se leagă cu ouă și miez de pâine înmuiat și bine stors; miezul asigură o textură uniformă și ține sarmalele strânse, ca să nu se desfacă la fiert.

Fierberea sarmalelor. Sarmalele se gătesc într-un amestec de apă și bulion călduț; se adaugă un pahar de vin roșu tare pentru aromă și pentru a frăgezi carnea, iar lichidul trebuie să le acopere cât să fiarbă liniștit, fără clocot aspru.

Ingredientul „minune”. morcovul tocat mărunt se amestecă în compoziție și aduce gust mai plăcut și culoare, făcând carnea mai roșiatică și ușor dulce.

Rolul cepei. Ceapa pusă din belșug dă dulceață și frăgezime, iar dacă este călită puțin înainte de a intra în compoziție, aroma se simte mai bine în tot preparatul.

Rularea corectă. Umplutura se așază în mijlocul foii de varză și se rulează strâns, dar nu exagerat; capetele se închid bine, iar sarmalele se așază ordonat în vas, cu afumătura printre ele.

Gătirea la foc mic. Sarmalele se lasă să fiarbă domol, acoperite cu sosul rezultat din bulion, apă și vin, pentru o textură fragedă și un gust intens, așa cum se caută la sarmalele pentru Sărbători.